Choses À Savoir Sante

La réponse, loin d’être une simple astuce de grand-mère, s’appuie sur des phénomènes chimiques bien établis.Lorsqu’on plonge un œuf dans l’eau chaude, la chaleur dénature les protéines du blanc, principalement l’albumine. Ce processus transforme les longues chaînes protéiques en un réseau solide : c’est la coagulation. Or, cette réaction dépend fortement de la température, du pH… et de la présence d’ions dans le milieu. Le sel, c’est-à-dire le chlorure de sodium, modifie justement cet environnement ionique. Les ions sodium (Na⁺) et chlorure (Cl⁻) interagissent avec les charges électriques portées par les protéines et facilitent leur agrégation. Résultat : le blanc coagule plus rapidement et plus uniformément, surtout lorsque la coquille présente une microfissure.Ce phénomène a été confirmé par le chercheur et vulgarisateur Harold McGee, spécialiste de la chimie culinaire : un milieu salin accélère la solidification des protéines d’albumine au contact de la chaleur. Cela explique pourquoi, lorsqu’un œuf fendil